КВАС ИЗ СУХИХ ЯБЛОК
(или сухой яблочной кожуры).

Сушеные яблоки слегка обжарить в жарочном шкафу или духовке и всыпать в эмалированную кастрюлю. Залить кипятком, дать прокипеть, закрыть крышкой и дать настояться 2-3 часа. Полученный отвар слить, всыпать сахар. Охладить до температуры 25-30° С и добавить растертые с небольшим количеством сахара дрожжи. Хорошо перемешать и оставить в открытой посуде до появления на поверхности пены. Затем разлить в бутылки или стеклянные банки, закупорить и поставить в прохладное место. Квас готов через 2-3 дня. Подавать охлажденным.
Вода 3л, яблоки сушеные 6 стаканов, сахар 1,5 стакана, дрожжи 10-15г.

ЧЕРЕМША МАРИНОВАННАЯ.
(черемша в нашей местности не произрастает, рецепт использовался для маринования молодых проростков чеснока)

Листья, стрелки и т.д. тщательно промывают водой. Массу плотно укладывают в прошпаренные банки и заливают кипящим маринадом. Литровые банки стерилизуют 5 минут, затем закатывают. Маринад готовят по следующему рецепту: в литре воды растворяют 50 г поваренной соли, 50 г сахара, добавляют различные специи (гвоздику, корицу) по вкусу, кипятят 2 минуты, после чего снимают с огня, добавляют 100 г 9-проц. столового уксуса. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени. Хранить в прохладном месте.
ПРИМЕЧАНИЕ: Этот рецепт был использован для маринования молодых проростков чеснока.

[Газета "Ваши 6 соток". 1994 г. №10 Май.]

ДРОЖЖИ "АТОМНЫЕ" НА ХМЕЛЮ.

Взять 5 картошек средних (3 картошки крупных). Картошку облупить, на мелку терку изотрешь. Берешь 2 литра воды, вскипятиь и пустить туда хмель 5 минут. (Горсть хмеля). Процеживают через марлю. В кастрюлю горсть соли, стакан песку. Довести до кипения и запустить картошку. Минуты 2 кипятить. Как остынет, будет теплой, добавить дрожжи с прошлого замеса. Такие дрожжи хранятся в холодильнике 3 месяца.

[Рецепт от тети Клавы из с.Шаховского. Она называет такие дрожжи "атомными". Пироги получаются пышными, лучше чем на "московских" дрожжах.]

ВИНО ИЗ ЛИСТЬЕВ ВИНОГРАДА.

Столовое виноградное вино можно делать не только из плодов винограда. При обрезке винограда с июня до сентября  получается много отходов в виде листьев и побегов. Попробуйте на вкус – они кислые, это и есть прекрасное сырье для изготовления вина.

Технология изготовления вина из листьев и побегов винограда.

1. Поставьте на огонь воду в  эмалированной или нержавеющей посуде, желательно 10 или 20 литров. Воды там  7/10-х общего объема. Доведите до кипения. Возьмите в одну  руку деревянную скалку, другой рукой закладываете в кипящую воду побеги и листья винограда, уминая все это скалкой. Закройте крышкой, заверните в одеяло, шубу и т.д. и выдержите 3 дня. Слейте образовавшееся сусло, оно кислое и имеет коричневый цвет.

2. Тут же добавьте сюда 100 г. сахара на 1 литр сусла хорошенько размешав. Можно просто добавлять сахар по вкусу компота. Добавьте горсть сухого изюма, он Вам заменит винные дрожжи и по желанию – 3 г. нашатырного спирта на 10 литров сусла, того самого с чем Ваша жена стирает белье. Можете обойтись и без него, но знайте, что профессионалы работают с аммиаком и кладут побольше – 6 г. на 10 л сусла. Без азота бактерии слабо развиваются, а непреложный закон виноделия – чем сильнее бродит сусло, тем вкуснее получается вино. А этот азот  нужен для старта. Потом бактерии будут поедать друг друга и победители – винные бактерии  дадут нам крепость или процент алкоголя.

3. Через 1-2 дня началось брожение. Бурное. Дней на 8-12 в зависимости от температуры. Через 3 дня пробуйте на вкус. Сусло всегда должно иметь сладость компота. Добавляйте сахар, тщательно перемешивая. Если у Вас есть виномер – процент сахара должен быть 5-7%. Если упустите содержание сахара в эти дни, может получиться уксус. Может показатся в эти дни, что слишком много сахара уходит. Не волнуйтесь, в итоге уйдет 250 г сахара на литр вина крепостью 10-12% алкоголя, с сухим остатком 14%.

4. Шапка пены спала и потемнела – показатель окончания бурного брожения. Доставайте 3-литровые стеклянные банки и полиэтиленовые крышки с 1 лепестком, через них проходят газы, с 2-мя лепестками будут слетать. Сахар так же держите 5-7%, сусло переливаете в банки вместе с осадком.

5. Тихое брожение растягивается надолго, пока сусло в банке не будет прозрачным с плотным осадком на дне.

6. Сусло в банке стало прозрачным. Это уже вино, но еще с резким запахом и вкусом. Перелейте вино вместе с осадком в 1.5-2-х литровые полиэтиленовые бутылки из под газированной воды или сока. Подходящие бутылки определяются так: проведите ногтем по дну бутылки – если черта прозрачная, бутылка годная, если след белый - бутылка не годная.  Если слишком кисло, добавьте 2 столовые ложки сахара на  бутылку, тщательно размешивая. Этот этап важен тем, что здесь можно сделать и шампанское, но будет опасность разрыва бутылки, особенно в жару. Если бутылка стала  слишком жесткая, спустите газ, приоткрывая пробку.

7. Первый слив с осадка.  Когда бутылка стала прозрачная – перелейте вино через воронку не булькая  в другую бутылку. Перелили до половины, переворачиваете бутылку на 180 градусов, чтобы осадок был сверху. Если любите крепкое вино, добавьте 1 столовую ложку сахара.

8. Второй слив с осадка.  Здесь Вы делаете вино по своему вкусу. Сахар добавляется помаленьку (по столовой ложке на 1.5 л.) и по осветлению бутылки сливать с осадка.

9. Третий слив с осадка. Я обычно сливаю с осадка 3 раза, при этом получаю крепость 10-12 процентов алкоголя и держу вино дома при температуре 20 градусов. Но, кажется, здесь есть перспектива добиться и более высокой крепости вина.

10. Вы можете изготовить вино традиционным способом. После 2-го пункта использовать обычный водный затвор. Но тогда встанет проблема – как добавлять сахар. Можно конечно использовать сироп, но это лишние хлопоты.

[Рецепт от Бориса Сергеевича.]